白酒里除了乙醇，还有哪些醇类物质？有什么作用？

2021-05-21 09:24:11

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酒中的主要成分是乙醇和水，两者占总重量的98%左右，其余约2%为香味成分，或者称之为微量成分。

白酒中，除了乙醇，还有哪些醇类物质呢？在酒中起什么作用？原酒加工

原酒加工

1、甲醇

酿酒原料的果胶质在果胶质酶的分解作用下，生成果胶质酸和甲醇。

甲醇过量会对人体造成伤害，因甲醇沸点比乙醇低，所以蒸馏时，甲醇先被蒸出。所以通常为了避免酒体里的甲醇超标，蒸馏时会去掉酒头。

2、高级醇

白酒中含少量的高级醇可赋予白酒特殊的香味，并有衬托酯香的作用，使香气更加完美。

高级醇既是芳香物质又是呈味物质，大多数高级醇似酒精气味，持续时间长，有后劲。其含量多少和各种醇之间的比例，对白酒的风味有重要影响。

因高级醇一般不溶于水，在水溶液中呈油状物，也称之为杂醇油。

高级醇中除了异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味味重且长，并且高级醇含量过多混合成杂醇油影响酒质，饮后易上头。

为避免高级醇过量，要选择蛋白质含量低的酿酒原料，蒸馏时一定要做好掐头去尾的工作。

3、多元醇

多元醇是白酒甜味来源的主要成分。

例如甘露醇（己六醇），许多霉菌能产生甘露醇，大曲中含量较多（大曲中主要的微生物是霉菌、细菌、酵母菌）；细菌类的乳酸菌在发酵过程中也能产甘露醇和乳酸。