打量水、摊凉、下曲

2021-07-20 11:18:34

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打量水：

根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。散酒加工

散酒加工

因此粮糟蒸馏后，需立即加入85度以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。

量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到适宜的入窖水分。

量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。

要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。

窖底层可多加量水，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。

若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。

目前多数已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。

要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。

下曲：

扬冷后的粮糟应加入原料量20~25%的大曲粉，要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。

用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。